Главная Услуги Бланки Консультации Справочники

Общее

Семейная бухгалтерская фирма

ЧП "Запад-сервис плюс"

Директор

Константин Матусевич

063 247-01-18

067 825-34-53

vs100.buh@gmail.com

Звоните прямо сейчас

Я действительно решаю Ваши проблемы

 

Услуги

Бухгалтерские услуги

Запуск бухгалтерского и налогового учета (для только созданных бизнесов и стартапов)

Кадровый учет и расчет заработной платы

Аудиторские услуги

Консалтинговые услуги

Юридические услуги

Регистрация предприятий

 

Бланки отчетов

Бланки договоров

Консультации

Справочники

Умные приказы

Программное обеспечение

 

Правовая информация о сайте

Полезные ссылки

 

О группе компаний

Ассоциация

Бухгалтерская служба

Аудиторская служба

Адвокатское бюро

 

Контакты


Информация для души

Украина

Юмор

 

Вход для клиентов

Логин:
Пароль:

Общепит - общие сведения

Версия для печати

Общепит - общие сведения

Термин использовался только в СССР, в большинстве стран для обозначения этой отрасли сферы услуг используется понятие «рестораны».

Ресторан

Рестора́н (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Владельцем ресторанного бизнеса называется ресторатор; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

История

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, Испания. Он открылся в 1725. Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

Первый ресторан, открытый в Москве, — «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

Виды ресторанов

1. Бар — это питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления. Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как бар, паб, таверна или закусочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя.

Бар времен Великой депрессии в Мелроус, Луизиана.

В некоторых барах подается еда, а так же бар может являтся частью ресторана. «Бары», являющиеся частью гостиницы иногда известны под другими наименованиями: «long bars» (лон барс) или «hotel lounges».

Бар в Швейцарии.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

2. Бистро́ (фр. bistro, реже bistrot) — небольшой ресторан-кафе, где подаются простые блюда, обычно применительно к парижским заведениям. Ранее слово bistro могло означать также хозяина такого заведения. Бистро — важное место отдыха, общения; его социальной роли в жизни парижан посвящены особые исследования.

Жан Биро. В бистро

Происхождение названия. Распространённая, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русск. быстро; якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814—1815 русские офицеры (или казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, и так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются скоро после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра.

Однако эта легенда едва ли достоверна. Первые фиксации этого слова в такой форме относятся лишь к 1880-м годам (по словарю Robert), когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было. С другой стороны, есть похожие диалектные и просторечные слова, означающие алкогольные напитки, торговцев винами или владельцев кабачка, например, bist(r)ouille, bistringue или bistroquet. Французский этимологический словарь Robert связывает распространение этой группы слов с диалектным (Север Франции) bistouille 'пойло, плохой алкоголь', отмеченным с 1845 года, а «русскую» версию происхождения слова квалифицирует как «чистую фантазию».

3. Кафе (от фр. Café; буквально — "место, где пьют кофе") — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

Во многих кафе возможно заказать и спиртные напитки, в некоторых — слабые алкогольные, в других — крепкие (иногда — только в определённое время суток).

Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

Ещё один вид — кафе-шантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употреблятся.

4. Кофешоп (кофишоп нидерл. coffeeshop) — разновидность заведений (в основном, в Нидерландах) имеющих разрешение на публичную продажу конопли и продуктов из нее. Деятельность кофешопов регулируется «Опиумным законом» под контролем наркотической полиции Нидерландов.

В Нидерландах официально разрешена публичная продажа лёгких наркотиков (с целью снижения употребления тяжёлых наркотиков). Несмотря на это, кофешопы должны соблюдать следующие правила:

  • не размещать рекламу;
  • не допускать в своем помещении продажи тяжёлых наркотиков;
  • продавать только лицам старше 18 лет;
  • не продавать одному человеку больше определённого количества (5 грамм);
  • не допускать нарушений порядка.

Контроль за соблюдением этих правил ведётся очень строго. Заведение может быть закрыто на три месяца или полностью. Следует отметить некоторый парадокс: кофешопам разрешается продавать, но не покупать коноплю. Планируется устранить этот конфликт.

По крайней мере, двум кофешопам (на 2001) разрешено продавать спиртные напитки, но не одновременно с каннабисом. В статье «Observer» от 19 марта 2005 упоминается, что за пять лет количество кофешопов сократилось с 1 500 до 750, в основном, из-за давления консервативной части правительства. Новые правила лицензирования подразумевают, что новый кофешоп не может появиться, пока какой-нибудь старый не закроется.

5. Кна́йпа (укр. кнайпа, от нем. Kneipe — пивная) — название питейного заведения на Украине. Иногда кроме напитков в кнайпе подают также и блюда, поэтому граница между кнайпой и рестораном нечёткая. На Украине это термин наиболее часто употребляется в Галичине, особенно во Львове, где может означать кафе.

Важным отличием кнайпы от ресторана является её традиционная роль в качестве места встреч и общения. Особенно на выходные и в праздники, когда она становится местом отдыха в кругу друзей и знакомых.

6. Паб (англ. Pub — сокращение от Public house, публичное заведение) — заведение, в котором продаются алкогольные напитки для распития, но внутри данного помещения. Многие пабы предполагают наличие небольшого пивоваренного завода, который находится непосредственно в пабах или в близи от них. Пиво, сваренное там, является основным брендом паба. В основном пабы встречаются в англоговорящих странах, таких как Великобритания, Ирландия, Канада, Австралия и Новая Зеландия, в меньшей степени — в США. Пабы встречаются и в других странах, но там они не являются преобладающими питейными заведениями.

Паб в Эдинбурге, Шотландия

Паб, предлагающий временное жилье, может называться «Inn» (гостиница) (в Великобритании) или трактир. В Австралии пабы часто носят название отель, хотя не предлагают ничего кроме временного жилья (отели, предлагающие только временное жилье без бара, называются «частными отелями»).

Кратко о пабах.  Пабы (public bar), это общественные места ориентированные на продаже и потреблении алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликеры, алкопопсы, коктейли и безалкогольные напитки. Многие пабы контролируются пивоваренными заводами, поэтому зачастую пиво дороже, чем вино или другой алкоголь. Пиво, подаваемое в пабах, ранжируется от бочкового пива, соответствующего популярным предпочтениям и разливаемого из кранов, до кегового пива. Иногда в пабах также продаются безалкогольные напитки.

Традиционно окна городских пабов сделаны из дымчатого или матового стекла, таким образом, клиенты затенены от уличного света и суеты. За последние двадцать лет в Великобритании и других странах наметилась тенденция к применению более светлых стекол в окнах, так как они лучше соответствуют моде на светлый декор внутри заведения.

Хозяин, арендатор или управляющий паба обычно называется «пабликэн» (трактирщик) или владелец. Каждый паб, как правило, имеет завсегдатаев, которые регулярно его посещают. Паб, посещаемый наиболее часто, называется «local pub» (местный паб). В большинстве случаев, это паб, находящийся близко от дома, но некоторые люди выбирают паб по следующим причинам: близость от рабочего места, традиционное место встречи с друзьями, наличие определенного сорта каскового эля, условия для некурящих, компания для игры в дартс, наличие стола для игры в биллиард или кикер.

Существует Общество сторонников традиционных британских сортов пива и сохранности «целостности» пабов, которое называется Campaign for Real Ale (CAMRA).

В британской разговорной речи для названия паба употребляются следующие слова: boozer — пивная, battle cruiser — линейный крейсер , the local — окрестности, watering hole — скважина, rub-a-dub-dub — место терки увальней или nuclear sub — ядерная подводная лодка (сокр. от submarine). Названия battle cruiser, rub-a-dub-dub и nuclear sub не несут никакой смысловой нагрузки, так как сформированы путём рифмовки слов boozer и pub, что присуще сленгу кокни.

История пабов. Жители Великобритании и Ирландии пили пиво начиная с Бронзового века. Пабы же начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых утомленные путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, новые пабы продолжали открываться. Пабы того времени также принято называть «alehouse» (эльхаус, буквально «Дом эля»). Их стало настолько много, что в 965 году Король Эдгар издал декрет, установивший что в одной деревне не может быть больше одного паба. (Паб «Английский Королевский Стандарт» The Royal Standard of England, находящийся недалеко от Бэконсфилда, является современным действущим пабом, выросшим из Саксонского эльхауса).

Саксонская хозяйка эльхауса (а в древности хозяевами пабов были преимущественно женщины) закрепляла пучок зеленых веток на шесте или столбе, что позволяло людям знать о том, что эль в эльхаусе готов, и можно приходить его пить. Так же, как крепкий эль, слабый эль («small ale» — букв. малый эль) употреблялся для питья вместо воды, которая считалась грязной и опасной. В раннем Средневековье путешественники останавливались на ночлег в монастырях, но позже спрос на гостиницы стал расти вместе с ростом популярности паломничеств и путешествий. Отельеры Лондона были удостоены статуса гильдии в 1446 году, а в 1514 году гильдией стало «Worshipful Company of Innholders» — Товарищество владельцев трактиров.

Лицензирование. Закон 1869 года о вине и пиве ввел строгие нормы: продажа алкоголя требовала особой лицензии для помещения, получаемой у местных магистратов. Ряд дальнейших условий регулировал азартные игры, пьянство, проституцию и другие виды нежелательного поведения в лицензированном помещении. Нарушение закона каралось судебным преследованием или лишением заведения лицензии. Лицензии предоставлялись, передавались или возобновлялись только в специальных Патентных судах. Их состав был строго определен и ограничен представительными людьми (первоначально это были бывшие служащие или полиция). Условия лицензии изменялись соответственно местной практике и особенностям. Они определяли часы открытия заведения, могли предусмативать закрытие заведения в воскресные дни или его работу в ночное время, если место располагалось около рынка. Обычно лицензия требовала открытия заведения в определенные часы, определяла условия подачи пищи и уборки помещения. Даже «случайные лицензии» на временную продажу алкоголя или для организации вечеринки необходимо было обязательно получать у лиц, имеющих патент. Возражения могли быть сделаны полицией, конкурирующими владельцами или кем-либо еще на основаниях нарушения условий продажи напитков, беспорядка или грязного помещения, а также игнорирования разрешенных часов. Однако лицензирование было постепенно упразднено после 1960-х, так как оспаривание лицензий стало очень редким, и теперь это только административная функция, которая в 2005 году была передана местным властям.

При лицензировании велся детальный учет. Учитывалась информация о пабе, его адресе, владельце, лице, имеющем лицензию и проступках лиц, имеющих лицензию в течение долгих лет. Многие из этих отчетов существуют и сейчас и доступны для просмотра в Лондонском Столичном Архиве.

Салун и общественный паб. К концу 18-го столетия пабы стали обустраивать еще одной комнатой, которая носила название «салун». В пивных заведениях всегда устраивались разные развлечения: игры, музыка, спортивные состязания. Например, паб Balls Pond Road (букв. «Придорожный пруд Болла») в Islington был назван так своим управляющим мистером Болом в честь пруда с утками, находящегося на заднем дворе заведения. Каждый выпивающий мог выйти и за определенную плату попробовать поймать удачу, стреляя в домашнюю птицу. Более обычным явлением в пабах были комнаты для игры в карты и бильярдные. Салуном являлась комната, в которой за более высокую входную плату устраивались танцы, пение, игрались драматические и комедийные постановки. Он стал основоположником мюзик-холлов, где предлагался большой выбор развлечений и постановок. Самым известным лондонским салуном был Греческий Салун в The Eagle, City Road, который остается известным до сих пор из-за старой английской потешки: «Up and down the City Road / In and out The Eagle / That’s the way the money goes / Pop goes the weasel.» (букв. «Вверх и вниз по Сити Роуд / В Игл и из Игл / Это — путь, которым идут деньги / Вот идет ласка.»). Значение этого выражения объясняет тот факт, что часто бывая в Игл и посещая этот трактир, люди тратят все свои деньги и должны заложить «ласку», чтобы получить средства. (Под «лаской» понимается либо плоская железная ложечка для помощи в одевании обуви, либо пальто из ласки или горностая).

The Eagle, City Road, Islington. (September 2005)

Некоторые пабы имеют сцены для постановки представлений. Представления могут быть как драматическими или комическими постановками, так и выступлением музыкальной группы или стриптизом. Традиционные игра на фортепиано и пение постепенно стали заменяться на музыкальные автоматы.

К 20-му веку салуны среднего класса имели ковры на полу и подушки на сидениях. За вход в салуны брали пенни или два, в то время как публичные пабы оставались ориентированными на рабочий класс — полы были не отремонтированными, часто с опилками, которые впитывали плевки и лишнюю влагу, там все так же подавалось дешевое пиво. Публичные пабы постепенно улучшались, и сейчас почти единственным различием являются цены, которые позволяют выбрать между экономией или особенными условиями (возрастной контингент: молодые или более взрослые, наличие музыкального автомата с репертуаром или доска для игры в дартс).

Со временем, в 1960-х и 70-х годах, когда внешние различия между классами в стране исчезали, стали исчезать различия между пабом и салуном. В заведениях сносились стены, разделявшие салун и паб и постепенно различия ушли. Хотя и сейчас можно наблюдать разные названия (Паб или Салун), но различия заключаются в ценах и оформлении помещения, которое является одной большой комнатой. Однако как необходимость отделить курение и подачу еды может быть причиной того, чтобы в пабах устраиваются отдельные залы, так и для специальных гостей могут быть устроены отдельные комнаты.

Часы работы заведений и регулирование. С середины 19-го столетия часы работы пабов в Великобритании были ограничены лицензией. Наивысшей точки ограничения достигли в августе 1914 года с выпуском «Defence of the Realm Act», который наряду с введением нормирования и цензуры прессы, устанавливал время работы пабов с 12.00 до 14.30 и с 16.30 до 21.30. Время открытия и время закрытия лицензированного заведения было обязательным и контролировалась полицией. В случае нарушения владелец лишался лицензии. В течение 20-го столетия законы лицензирования были смягчены, но между округами существовали различия. В 1960-х годах после закрытия заведений в Кенсингтоне (Kensington) в 22.30, пьющие могли отправиться к границе округа, чтобы вовремя успеть для «Последних Заказов» в Найтсбридж (Knightsbridge) до 23.00. Некоторые Шотландцы и уэльсские округи оставались «официально сухими» по воскресеньям (хотя, просто все заходили через черный вход паба). Однако установленное время закрытия заведения все чаще и чаще игнорировалось в пабах страны. В Англии и Уэльсе к 2000 году пабы могли юридически открываться в 11 утра (12 по воскресеньям) и закрываться в 23 вечера (22.30 по воскресеньям). Тот год был первым, позволившим непрерывную работу заведений в течение 36 часов с 11 утра в Канун Нового года до 23 на Новый год. Кроме того, во многих городах имелись уставы, разрешающие некоторым пабам увеличить время работы до 1 утра, так как ночным клубам долго не предоставлялись лицензии для продажи алкоголя утром.

Законы лицензирования в Шотландии и Северной Ирландии долго были более гибкими, разрешая местным властям устанавливать время открытия паба и время его закрытия. В Шотландии это произошло из-за последней отмены законов лицензирования военного времени, которые оставались в силе до 1976 года.

Закон о лицензировании 2003 года, который вступил в силу 24 ноября 2005 года, соединил в себе много законов в единый акт. Теперь пабам в Англии и Уэльсе позволялось обращаться к местным властям для выбора времени работы заведения. Это встретило сопротивление среди тех, кто утверждал, что это все закончится ростом преступности, как в середине прошлого века, когда люди обязаны были покинуть пабы к 23 часам, чтобы облегчить работу полицейских. Критики утверждали, что эти законы приведут к «24-часовому питью». На следующий день после того, как закон вступил в силу, 60326 учреждения попросили продлить часы работы, а 1121 заведение запросило лицензию на 24-часовую ежедневную продажу алкоголя [1]. Однако, многие считают, что лишь некоторые из этих заведений будут постоянно открыты.

Еда в пабах. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» ('bar snacks'). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные ребрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Соленые закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». С появлением устройств, измеряющих уровень алкогольного опьянения, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. Сегодня в большинстве пабов подаются завтраки и обеды в дополнение к закускам. Пабы, делающие акцент на качественной еде, называются гастропабами.

Спорт в пабах. В пабах популярны многочисленные традиционные игры от всем известных дартса и бильярда до менее известных игр типа «Тетя Салли» (Aunt Sally), «nine men’s morris» и «ringing the bull». Пари юридически ограничены в играх типа крибиджа или домино, но они теперь редко заключаются. В последние годы стали набирать популярность американские версии традиционных английских игр. В пабах появляется довольно большое количество современных игр, таких как видеоигры или игровые автоматы. Многие пабы устраивают специальные игровые турниры, вечера караоке или вечера юмора (т. н. pub quiz). В пабах также играют музыканты, показываются матчи по футболу или регби, а также различные фильмы. Но несмотря на широкий диапазон развлечений, в пабах все же остаются те, кто в первую очередь любит именно пиво.

7. Фастфуд (англ. fast food, быстрое питание) — класс блюд быстрого приготовления, обычно предлагаемых специализированными заведениями).

8. HoReCa — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).

HoReCa - понятие, используемое операторами и участниками рынка. Термин «HoReCa» активно используется рестораторами, отельерами, шеф-поварами, компаниями-поставщиками и производителями оборудования, продуктов питания и услуг для отелей/гостиниц, ресторанов, баров и кафе, а также другими участниками гостиничного и ресторанного бизнеса для определения их принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.

 

 

Вернуться на страницу - Общепит

 

© Группа компаний VS
Создание сайта: КЛЯКСА incorporated;)